LA RUTA DEL PISCO

Cuando llegamos a Pisco Elqui, teníamos que decidir a qué pisquera ir. Hay de todo: artesanales, antiguas, de gran producción, sí que decidimos ir a Fundo Los Nichos, la pisquera activa más antigua del país, que sigue elaborando piscos, vinos dulces y aguardiente de la forma tradicional. Alquilamos bicicletas, y en media hora llegamos, luego de un camino de plantaciones de vides en verdes furiosos que trepaban por las montañas. Apenas uno entra al lugar, se da cuenta que está en un lugar antiguo, colonial.

En la pisquería, mientras íbamos pasando de un cuarto a otro, veíamos diferentes procesos. Y lo que más me gusta de estas cosas, es descubrir lo impensado, enterarse de un proceso que uno nunca se puso a pensar y ver todo lo que hay detrás. En la elaboración del pisco existen cinco pasos fundamentales: la recepción de la uva, la vinificación, la destilación, la guarda y preparación, y por último el embotellamiento.

El pisco se hace, especialmente, con la uva moscatel, cuya madurez se determina en base a la relación entre azúcar, aroma y peso de la uva, y se procede a su cosecha en abril. Luego, vienen la vinificación, lo cual me llamó mucho la atención. Suena sencillo, pero no me había puesto a pensar que para hacer pisco, primero había que hacer vino. Luego, se lo transforma en alcohol pisquero de 60°, libre de impurezas, pero de una altísima graduación como par ser consumido. Es por eso que, en el cuarto paso, se suaviza el alcohol con agua desmineralizada, y se guarda en barricas de roble donde, según el tiempo de guardado, adquiere sus características finales. El último paso, obviamente, es embotellarlas, lo cual se hace de forma semiautomática.

Una de las cosas que más me llamó la atención cuando nos contaban el proceso (y que debo decir no fui la única en enterarse, mis amigos chilenos también quedaron sorprendidos), fue que el pisco, el brandy y el cognag sólo se distinguen por el tiempo de reposo en las barricas. 

Creo que a todos, lo que más nos gustó del recorrido, fue su historia, especialmente cuando llegamos literalmente a los nichos. Rigoberto Rodríguez Rodríguez, el séptimo hijo del matrimonio Rodríguez Rodríguez, quien decidió a principios del siglo XX seguir con la pisquera y el sueño de su padre, cavó nichos en las paredes de la cava familiar para colocar las botellas de las diferentes cosechas y así protegerlos. El Fundo era visitada con frecuencia por amigos, políticos y vecinos, atraídos por la frescura del lugar en las calurosas tardes de verano, la hospitalidad y el encanto del anfitrión. En la vuelta por la cava, lo que más llama la atención es el humor con que su dueño y amigos hablaban de la muerte y de la vida misma, que se ve reflejado en epitafios y pinturas colgados en los muros. Hoy en día, más de 100 años después y cinco generaciones trabajando en el Fundo, se pueden apreciar los vinos guardados en los nichos, conocer su historia.